“ Từ hàng chục năm nay, nói tới nem là người ta liên tưởng ngay đến Lai Vung (Ðồng Tháp), ít ai biết rằng làng nem nổi tiếng này chỉ là “em út” của xứ nem Cái Răng, Cần Thơ.
Nem Cần Thơ không biết xuất hiện từ bao giờ. Cô Trần Thị Minh Phúc, 46 tuổi, chủ lò nem Cô Phúc ở Cái Răng (Cần Thơ), cho biết nghề làm nem của cô bắt đầu từ bà ngoại cô truyền lại.
Bà Trần Ngọc Thơ, 47 tuổi, chủ tiệm nem nướng Thanh Vân (17 Hòa Bình, Ninh Kiều, Cần Thơ) cũng cho biết tiệm nem của bà là đời thứ ba kế nghiệp ông bà nội mình. Như vậy, có thể nói nghề nem ở Cần Thơ đã có mặt khoảng 80 năm nay.
Nem Cần Thơ bắt đầu nổi tiếng lừng lẫy khắp Nam kỳ lục tỉnh từ những năm 1950 xuất phát từ Cái Răng với món nem nướng. Thời bấy giờ, dù chỉ cách trung tâm Cần Thơ khoảng 5km nhưng nghe ai đi Cái Răng ăn nem biết ngay là dân sang sành điệu. Thuở ấy Cái Răng có một vài thương hiệu nem đến giờ vẫn còn dấu ấn trong lòng người Cái Răng và Cần Thơ.
Cô Phúc nói, theo sự hiểu biết của mình, nem Cái Răng lúc bấy giờ nổi tiếng nhất là lò Bá Lộc, kế tiếp là Tư Khem rồi sau đó con Tư Khem nối nghiệp cũng nổi tiếng nhưng không sánh bằng. Tiếp theo là lò nem Giáo Minh. Ông Phạm Thành Trung (70 tuổi, sinh ra và lớn lên tại Cái Răng, giáo viên hưu trí hiện sống tại Cần Thơ) khẳng định: “Nem nướng Cái Răng ngon nhứt là Tư Uẩn. Không như Bá Lộc, Tư Khem có bán nem chiếc, Tư Uẩn chỉ ‘đặc trị’ mỗi món nem nướng”.
Bà Nguyễn Ngọc Tuyết, 59 tuổi, giáo viên hưu trí, hồi tưởng: “Nhớ hồi còn nhỏ, má tôi mỗi khi muốn thưởng mấy đứa con học hành tiến bộ, vào các chiều Chủ Nhật, thường kêu xe lôi chở mấy mẹ con từ Cần Thơ vào Cái Răng ăn nem nướng. “Chị Tư Khem”, như má tôi gọi, vốn là người xứ này, là chỗ quen biết lâu năm của má. Theo má thì nem nướng bà Tư Khem “ngon không ai bì”. Mùi vị món nem xưa vẫn mãi đọng lại trong tôi, đậm đà, thơm ngon đến tận bậy giờ. Nhắm mắt lại, tôi vẫn hình dung được từng viên nem tròn trĩnh, xỏ xâu bởi thanh tre chuốt nhỏ, mướt rượt mỡ, vàng rượm do được nướng khéo trên lửa than. Tuốt nhẹ một cái, những viên nem đã nằm gọn trong dĩa, bên cạnh rê bánh hỏi trắng tinh, nhất là bánh hỏi Phong Ðiền thì hết ý.”
Bà Tuyết nói thêm, “Lấy một miếng bánh tráng mỏng tang, gắp ít rau đặt thêm khoanh chuối chát, khóm, khế rồi để viên nem lên, cuốn lại, chấm vào chén tương xay đặc sệt, đưa lên miệng cắn một miếng... Nem nướng của bà Tư làm vừa dai, vừa giòn, nhỏ gọn vừa miếng ăn. Nhưng đặc sắc nhất chính là nước chấm. Ðể có nước chấm độc đáo này, bà Tư mua tương của lò bên kia sông rồi pha chế lấy. Tương xay vừa mịn, vừa ngọt thơm, rắc thêm nhúm đậu phộng và chút ớt đỏ trông mới hấp dẫn làm sao!”
Riêng ông Huỳnh Vĩnh Huy, 65 tuổi, thương gia tại Cái Răng, thì nem nướng Tư Huề mới là “số dách” Cái Răng xưa. Tư Huề bán nem nướng tại sân chợ Cái Răng. Thịt heo mới xả đem về xắt mỏng rồi dùng kim đít vàng loại lớn lọc loại từng sợi gân heo, sau đó xắt nhuyễn quết với gia vị cần thiết. Nước chấm của Tư Huề mới độc đáo: khoai cau quết, tương hột quết rồi trộn chung với cơm sầu riêng quết thành một hỗn hợp mùi vị thơm ngon khó diễn tả...
Phải đợi tới khoảng mười năm sau khi nem Cần Thơ đã có tiếng tăm thì tiếng lành về nem Thủ Ðức (Sài Gòn) mới bắt đầu được khách sành ăn biết đến. Và, mãi sau 1975 nem chiếc Lai Vung mới tung hoành một cõi miền Tây.
Tái xuất giang hồ
Không thể “nhường sân” cho nem Lai Vung, nem Cần Thơ đã “vùng lên” từ hơn hai chục năm nay. Qua cầu Cái Răng, về hướng Sóc Trăng, khách đi đường bắt gặp những sạp nem nằm liên tiếp sát lề quốc lộ 1A. Sạp nào cũng treo đầy những chiếc nem gói lá xanh dờn, bắt mắt của một số lò nem địa phương, nhưng nhiều nhất là lấy từ lò nem Cô Phúc.
Cũng như các nơi khác, Cô Phúc bán hai loại nem: nem chiếc bán chục và nem đòn bán cây. Nem đòn là sản phẩm độc đáo của “xứ nem” Cái Răng, xuất hiện từ những năm 1980 và được nhiều khách hàng ưa dùng vì tiện lợi. Mua một vài cây nem về, tháo lá chuối ra, dùng dao cắt từng khoanh như cắt bánh tét, không phải lột từng chiếc, mất công và mất thời giờ. Giá nem chiếc ở đây bán từ 12,000-20,000 đồng/chục, nem đặt giá cao nhất là 30,000 đồng/chục. Còn nem đòn 12,000 đồng/đòn.
Cô Phúc cho biết để có chiếc nem ngon, phải dùng toàn thịt heo “sống” (thịt heo mới xả), thịt bắp sau; còn thịt heo “chết” (loại để lâu) làm nem không ngon. Thịt mua về lau khô bằng khăn the hoặc giấy xốp, sau đó lạng bỏ gân, bầy nhầy. Lấy que nhỏ nhọn xăm đều để thịt tươm hết máu rồi thấm khăn the lượt nữa. Tiếp theo, xắt thịt từng lát mỏng ướp tiêu tỏi muối cùng một ít đường rồi cho vào cối quết. Quết xong trộn với bì (bì phải dùng da “tươi” - không hôi dầu như da “muối”) xắt nhuyễn, sau đó vo viên gắn chiếc lá chùm ruột (bây giờ không còn lá vông) rồi gói kín bằng lớp nylon mỏng trong, tiếp theo quấn lớp lá chuối bên ngoài trước khi vô nhãn, cột dây. (Ở vài nơi khác người ta gói nem hoàn toàn bằng giấy nhựa in màu giống lá chuối, vì vừa rẻ vừa dễ mua hơn lá chuối).
Nem chiếc của Cô Phúc có hai loại: loại độn nhiều lớp lá chuối cho “gợi” và loại “vuông” chỉ quấn sơ một lớp lá chuối. Loại sau này tuy nhỏ nhưng “thiệt”, dành cho khách đặt. Nem gói xong 72 giờ sau dùng được.
Cô Phúc tiết lộ, để có chiếc nem ngon với tiêu chuẩn: giòn, dai, thơm, chua vừa, ngọt thịt (khác ngọt đường) thì không sử dụng hàn the, nhất là phải quết tay. Quết tay đòi hỏi người có nhiều sức lực, quết trong nhiều giờ liền, càng quết chiếc nem càng dai, càng ngon. Ngày nay cô dùng máy quết đến chừng mực nào đó mới sử dụng cơ bắp của “lực sĩ” quết tiếp, chính vì vậy mà nem không ngon bằng ngày xưa. Nem bây giờ không ngon bằng ngày xưa còn vì thịt heo. Heo bây giờ không được ăn cám, ăn cháo, tệ lắm là ăn chuối xắt và thả rông, mà “bị” nhốt trong chuồng chật chội, ăn toàn thức ăn gia súc còn bổ sung thêm thuốc tăng trọng. Con heo có sắc da trắng hồng nhìn ngon mắt nhưng thịt “bủn”, đầy những mỡ và nước! Nem bây giờ không ngon còn vì sử dụng mùi và dùng hàn the để có độ giòn, ráo và dai, không tự nhiên. Giá trị món ăn sống, được làm chín nhờ lên men sinh học tài tình của ông bà ta truyền lại, vì vậy cũng mất đi khá nhiều thú vị.
Về nem nướng, Cô Phúc cho biết cách làm nem nướng cũng tương tự nem chua. Nem nướng ngon là khi đặt trên bếp than hồng tỏa mùi gợi thèm, khi ăn có mùi thơm thịt nem và không ngọt đường. Lò nem của cô cũng phục vụ nem nướng theo nhu cầu khách hàng, giá từ 100,000 đồng/kg. Ðây cũng là giá phổ biến tại một số nơi khác. Hiện, tại chợ Cái Răng có các nơi bán nem nướng như: Tư Huề, cô Thu và Sáu Manh. Sáu Manh bán nem nướng cạnh trường Tàu Tân Hưng (cũ). Nem nướng Tư Huề và cô Thu là những viên bự gấp ba viên bình thường, đầy những mỡ và khá ngọt nên ăn mau ngán. Nem ký bán cùng nước chấm, dưa chua và bánh hỏi, rau rác ăn kèm người mua tự lo. Hỏi về việc buôn bán ra sao, các chủ nem đều lắc đầu vì sợ... thuế!
Nem nướng Thanh Vân trên đại lộ Hòa Bình hình như là tiệm duy nhất ở Cần Thơ, hoạt động lại từ năm 1991, sau thời gian dài ngưng nghỉ từ 1975 vì không có khách, đa số đều chạy ăn ngày hai bữa không xong. Từ khi “tái xuất giang hồ”, nem nướng Thanh Vân là địa chỉ lui tới của những người có tâm hồn “hoài cổ”.
Ðể có những chiếc nem nướng “có hồn”, bà chủ Trần Ngọc Thơ làm theo công thức gia truyền, chăm chút từng ly từng tí các công đoạn. Thịt nạc heo mua từng “tảng” từ những con heo nặng cả trăm ký, da heo mua từng tấm lớn, tất cả đều còn “nóng hổi” trước khi pha chế theo yêu cầu kỹ thuật. Ðể bảo đảm “chất lượng gia truyền”, thịt được quết bằng tay. Vào tiệm, khách sẽ được dọn ra dĩa nem nướng bốc hơi nóng, dĩa bánh hỏi trắng tươi chan lớp mỡ hành bóng lưởng, dĩa bánh tráng, dĩa rau xanh ngăn ngắt cùng dĩa dưa chua và nước chấm sền sệt làm khá công phu. Dưa chua gồm củ kiệu, ngó sen, cà rốt, đặc biệt là dưa sả cay chua nồng tinh dầu nhiều thú vị.
Nem nướng Thanh Vân giá 20,000 đồng/phần, 15,000 đồng/cây nem nướng (không kèm các phụ liệu), bún (chả giò, nem nướng, nem chua) 15,000 đồng/tô, bánh tằm 15,000 đồng/tô, chả giò 2,000 đồng/cuốn và nem chua 2,500 đồng/chiếc.
(Nguoi Viet, http://www.nguoi-viet.com/absolutenm/anmviewer.asp?a=106518&z=2 )
Xem đầy đủ bài viết tại http://my.opera.com/Le%20Thanh%20Hoang%20Dan/blog/show.dml/6191401
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét